四環(huán)福瑞科儀科技發(fā)展（北京）有限公司
由于凍干食品避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來(lái)的變色、變味、營(yíng)養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營(yíng)養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。因此，凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品4～6倍，是速凍食品7～8倍。它在登山、航海、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場(chǎng)合中具有不可替代的地位，也是宇航員在太空中的主要食品。
凍干食品在一些發(fā)達(dá)工業(yè)國(guó)家已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的普及水平，美國(guó)、日本凍干食品的比重已達(dá)到40%以上。椐有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，目前，美國(guó)每年消費(fèi)凍干食品500萬(wàn)t，日本160萬(wàn)t，法國(guó)150萬(wàn)t，其他國(guó)家也很可觀。日本每年約需花1000億日?qǐng)A進(jìn)口凍干食品，香港、新加坡和南韓每年進(jìn)口凍干食品達(dá)500億日元。日本、美國(guó)及歐洲等每年約需凍干大蒜粉6000t，可見凍干食品的國(guó)際市場(chǎng)之大。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，特別是對(duì)高質(zhì)量的嬰幼兒食品和保健食品的需求量急劇增加。另外，我國(guó)旅游、探險(xiǎn)、航海事業(yè)必將有大的發(fā)展，同時(shí)高檔餐飲業(yè)的迅速崛起、人們生活節(jié)奏的加快，都對(duì)方便即食食品的需求量越來(lái)越大。因此，發(fā)展凍干食品具有廣闊的國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
一、凍干食品生產(chǎn)的基本原理
與其它干燥方法一樣，要維持升華干燥的不斷進(jìn)行，必須滿足兩個(gè)基本條件，即熱量的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。在開始階段，如果物料溫度相對(duì)較高，升華所需要的潛熱可取自物料本身的顯熱。但隨著升華的進(jìn)行，物料溫度很快就降到與干燥室蒸汽分壓相平衡的溫度，此時(shí)，若沒有外界供熱，升華干燥便停止進(jìn)行。在外界供熱的情況下，升華所生成的蒸汽如果不及時(shí)排除，蒸汽分壓就會(huì)升高，物料溫度也隨之升高，當(dāng)達(dá)到物料的凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，物料中的冰晶就會(huì)融化，冷凍干燥也就無(wú)法進(jìn)行了。
供給熱量的過(guò)程是一個(gè)傳熱過(guò)程，排除蒸汽的過(guò)程是一個(gè)傳質(zhì)的過(guò)程，因此，升華干燥過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)傳熱、傳質(zhì)同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程。自然界中所發(fā)生的任何過(guò)程都有驅(qū)動(dòng)力，升華干燥中的傳熱驅(qū)動(dòng)力為熱源與升華界面之間的溫差，而傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力為升華界面與蒸汽捕集器（或冷阱）之間的蒸汽分壓差。溫差愈大，傳熱速率愈快；蒸汽分壓差愈大，傳質(zhì)（即蒸汽排除）速率愈快。
凍干時(shí)，既要保持產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，又要取得較快的干燥速率。升華所需要的潛熱必須由熱源通過(guò)外界傳熱過(guò)程傳送到被干燥物料的表面，然后再通過(guò)內(nèi)部傳熱過(guò)程傳送到物料內(nèi)冰升華的實(shí)際發(fā)生處。所產(chǎn)生的水蒸氣必須通過(guò)內(nèi)部傳質(zhì)過(guò)程到達(dá)物料的表面，再通過(guò)外部傳質(zhì)過(guò)程轉(zhuǎn)移到蒸汽捕集器（冷阱）中。任何一個(gè)過(guò)程或幾個(gè)過(guò)程一起都可能成為干燥過(guò)程的“瓶頸”，它取決于凍干設(shè)備的設(shè)計(jì)、操作條件以及被干燥物料的特征。只有同時(shí)提高傳熱、傳質(zhì)效率，增加單位體積凍干物料的表面積，才能取得更快的干燥速率。
在冰晶的升華過(guò)程中，每升華1g冰晶約需吸收2822.4J的熱量，假如沒有熱量來(lái)源，冰晶升華時(shí)將會(huì)從制品中吸熱，亦即通過(guò)降低制品的溫度來(lái)維持升華所必須的熱能，當(dāng)制品的溫度降低后，其冰晶飽和蒸汽壓亦降低，當(dāng)降低到與環(huán)境中絕對(duì)壓力相等時(shí)，升華亦即停止，因此，凍干過(guò)程中，必須給制品施加熱能，但是，要在真空環(huán)境中傳輸熱能，也不是一件容易的事情，為此，人們?cè)O(shè)計(jì)出下列種種加熱方式：
①接觸傳熱方式：這是一種最簡(jiǎn)單的加熱方法，在干燥室內(nèi)設(shè)置可加熱的多層擱板，上面放置裝有被干燥食品的干燥盤。利用干燥盤與擱板接觸傳導(dǎo)加熱。在這種情況下。加熱擱板與干燥盤，干燥盤與干燥食品間不能完全良好地接觸，因此利用這中方法進(jìn)行加熱時(shí)，干燥時(shí)間多少較其它方法長(zhǎng)些，但其優(yōu)點(diǎn)是干燥是構(gòu)造簡(jiǎn)單，并可充分利用空間。
②復(fù)式加熱方式：接觸傳導(dǎo)僅加熱食品的一面，而在本法中被干燥的食品兩面都與加熱板接觸，因此傳熱良好而可縮短干燥時(shí)間，所采用的方式將被干燥食品在與加熱板接觸前，先以金屬網(wǎng)狀鋁板夾住，以打開升華時(shí)水蒸汽的通道并減少其阻力，然后用液壓加上擱板，使之與網(wǎng)狀鋁板接觸，此法優(yōu)點(diǎn)是可縮短干燥時(shí)間，但為能與上擱板接觸，擱板必須是活動(dòng)的，因此必須使用液壓裝置，而導(dǎo)致構(gòu)造復(fù)雜，并降低干燥室的利用率，故設(shè)備費(fèi)用高昂，此外，對(duì)非平面而不定形被干燥食品，則有不能充分發(fā)揮效果的缺點(diǎn)。
③有釘板加熱方式：這是上述復(fù)式加熱方式的變形，此法是利用裝有多枚釘子的2片加熱板將被干燥食品夾在中間以進(jìn)行加熱，這種方式的加熱接觸面積擴(kuò)大到被干燥食品的內(nèi)部，因而能有效地進(jìn)行熱供給，利用此方式，干燥時(shí)間可大幅度縮短，這正是被希望的方式，但相反的是，大量處理被干燥食品時(shí)，干燥前與干燥后的操作繁雜，需要人力與時(shí)間，另外還涉及衛(wèi)生的問題，因此在實(shí)用規(guī)模裝置上幾乎都不采用。
④輻射加熱方式：此種方式是將被加熱干燥的食品置于干燥盤或干燥網(wǎng)上，然后插入兩片加熱板之間，使之不與加熱板接觸，而由加熱板輻射來(lái)供給熱量，因此加熱板可加熱到容許溫度以上的高溫，而被干燥食品的溫度則保持在容許溫度之內(nèi)，這樣可以縮短干燥時(shí)間，且被干燥食品的形狀若不是定型時(shí)也不會(huì)有所防礙。干燥前后的操作也很容易，特別是在大型連續(xù)干燥裝置中更加有效，已經(jīng)設(shè)計(jì)出適當(dāng)?shù)目刂品绞?，并提高加熱板的輻射能轉(zhuǎn)換效率，其干燥時(shí)間已縮短至可以與復(fù)式加熱相匹敵的程度，因此，該加熱方式已演變成凍干食品設(shè)備的基本形式。
⑤微波加熱方式：微波照射能使不同形狀的食品內(nèi)外都得到加熱，大大縮短干燥時(shí)間（約10%～20%）。此外，干燥室的利用率也較高。盡管微波加熱具有明顯的優(yōu)點(diǎn)，但是到目前為止還沒有在工業(yè)上成功的例子。這是因?yàn)楫a(chǎn)生微波形式的能量是昂貴的，其費(fèi)用為蒸汽費(fèi)用的10～20倍。另外，微波加熱過(guò)程很難控制。如果供熱量有余，會(huì)導(dǎo)致升華界面有少量冰融化，而水的介電常數(shù)比冰的介電常數(shù)大得多，水將吸收更多的熱量使溫度升高而使更多的冰融化，最終導(dǎo)致干燥失敗。
⑥紅外線加熱：在干燥室安裝紅外線發(fā)生器產(chǎn)生紅外線輻射。但由于其維持費(fèi)用相當(dāng)高，故很少應(yīng)用于冷凍干燥食品方面。
綜上所述，各種加熱方法各有其特點(diǎn)。人們?cè)诓粩嗾J(rèn)識(shí)凍干過(guò)程本質(zhì)的基礎(chǔ)上，探索出了多種加熱、輻射的組合，如傳導(dǎo)-輻射加熱法、傳導(dǎo)-微波加熱法、輻射-微波加熱法等。其目的都是期望能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，提高干燥速率，降低能耗。
二、凍干食品的生產(chǎn)設(shè)備
凍干食品生產(chǎn)最主要的設(shè)備為食品用真空冷凍干燥機(jī)組，該機(jī)組的性能，能耗和操作自動(dòng)化程度的高低決定了凍干食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平的高低，食品用凍干機(jī)分間歇式和連續(xù)式。連續(xù)式機(jī)組在國(guó)內(nèi)企業(yè)尚屬少見。間歇式凍干機(jī)由干燥箱體、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等5部分組成。
⑴干燥箱體：有圓筒形及方形兩種主要的形式，各有優(yōu)點(diǎn)，圓筒形制造容易，但無(wú)法利用的空間多；方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。
⑵加熱系統(tǒng)：大多數(shù)采用輻射傳熱，輻射板由陽(yáng)極電鍍鋁制成，導(dǎo)熱介質(zhì)有導(dǎo)熱油，飽和水、二次蒸汽，有機(jī)溶劑如丙二醇、甘油等，熱源均系用高壓水蒸汽。
⑶真空系統(tǒng)：采用機(jī)械真空泵，有羅茨泵＋油封泵及羅茨泵＋羅茨泵＋大氣噴射＋水環(huán)泵兩種，兩者主要區(qū)別是前者不能抽水蒸汽，因此對(duì)冷阱效率要求較高，優(yōu)點(diǎn)是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺點(diǎn)是能耗較大。
⑷制冷系統(tǒng)：由制冷機(jī)組與冷卻排管構(gòu)成，作水蒸汽捕集器（亦稱冷阱）依其與輻射板組件的相對(duì)位置，有如下幾種形式：①底置式：放置在輻射板組件的底部；②側(cè)置式：放置在輻射板組件的兩側(cè)；③后置式：放置在輻射板組件的后面；④另置式：放置在輻射板組件不在同一容器內(nèi)，另外一個(gè)容器放置，兩容器之間有一個(gè)短而粗的管件連接。
⑸控制系統(tǒng)：有手動(dòng)控制及自動(dòng)控制兩大類，自動(dòng)控制又分儀表自動(dòng)控制與PLC可編程序控制兩類。以PLC可編程序控制最先進(jìn)，現(xiàn)在已有專用的凍干程序控制儀問世，是在PLC基礎(chǔ)上按凍干要求而設(shè)計(jì)的，能自動(dòng)完成凍干過(guò)程中復(fù)雜的控制操作，并且有貯存數(shù)據(jù)的功能。
三、簡(jiǎn)易凍干食品生產(chǎn)線的配置
⑴前處理設(shè)備有：
①多用切片機(jī)：1臺(tái)，生產(chǎn)能力200～500kg/h，國(guó)產(chǎn)的即可，如有條件，可購(gòu)買臺(tái)灣、日本、美國(guó)產(chǎn)的切片機(jī)，以美國(guó)厄舍公司的最為先進(jìn)。
②冷卻槽：殺青后的冷卻槽可用清洗槽代替，簡(jiǎn)易生產(chǎn)線通常因自來(lái)水冷卻瀝水可選用振蕩瀝水機(jī)，如有條件，最好選用離心機(jī)。
③速凍庫(kù)：速凍庫(kù)的配置與凍干機(jī)的處理能力相適應(yīng)，以日班生產(chǎn)配料，滿足2～3班凍干為宜。冷源最好單獨(dú)或半單獨(dú)設(shè)置（低壓循環(huán)部分獨(dú)立）以防止在速凍庫(kù)熱負(fù)荷較大時(shí)，影響到正在凍干過(guò)程中的冷阱溫度。
⑵凍干車間：凍干車間是凍干食品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，它的設(shè)置同時(shí)要考慮到產(chǎn)品質(zhì)量受影響的程度，一般速凍庫(kù)與凍干箱門之間的距離越短越好，并且此通道最好專用，僅作為物流通道，而不兼作人流通道，凍干箱門端與凍干機(jī)其它部分及設(shè)備最好隔開，以減少環(huán)境對(duì)半成品的污染。
⑶卸料與包裝間：卸料與包裝間應(yīng)密閉，地面至少要用水磨石加打蠟，墻體要用白瓷磚貼至1.5m高，以上部分要刷白色防水涂料，此車間須裝設(shè)空調(diào)除濕設(shè)備，空調(diào)制冷可與冷庫(kù)系統(tǒng)合用，除濕設(shè)備宜選用轉(zhuǎn)輪式除濕機(jī)，以利降低除濕成本，車間最好無(wú)窗戶，門盡可能密閉，最好采用無(wú)塵凈化室專用的密封門，并要有換氣、消毒、滅菌等設(shè)施。
包裝時(shí)一般要有不銹鋼工作臺(tái)，抽真空充氮封口機(jī)，抽真空設(shè)備宜選用水環(huán)式真空泵，抽速約20L/s，充氮?dú)庠礊楣I(yè)用氮?dú)?，?jīng)減壓過(guò)濾充入即可。
四、現(xiàn)代化流水生產(chǎn)線配置
現(xiàn)代化流水生產(chǎn)線與簡(jiǎn)易生產(chǎn)線相比，僅在前處理增加了清洗、去皮、殺毒、冷卻、輸送等自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備，以減少前處理中手工作業(yè)量，因清洗、去皮等操作中沒有標(biāo)準(zhǔn)化通用設(shè)備，在此不作詳述，其它與簡(jiǎn)易生產(chǎn)線相同。
五、凍干果蔬的生產(chǎn)工藝
工藝流程
原料選擇→整理→預(yù)凍結(jié)→升華干燥→后處理→包裝、貯藏。
操作要點(diǎn)
⑴預(yù)處理：一般預(yù)處理是指升華干燥前的所有處理，所以干燥前凍結(jié)也屬于預(yù)處理。原料預(yù)處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同，如需進(jìn)行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理，具體操作參見本書有關(guān)內(nèi)容，在此不作詳述。在進(jìn)行果汁或蔬菜汁凍干時(shí)，則先用較低廉的加工方法預(yù)先將其濃縮，后在預(yù)凍結(jié)時(shí)將產(chǎn)品變成粒狀。
預(yù)凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進(jìn)行冷凍處理（有關(guān)冷凍工藝及設(shè)備參見本書“9.果蔬速凍”），它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變化，因此預(yù)凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過(guò)程中重點(diǎn)考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對(duì)其質(zhì)量和干燥時(shí)間的影響。速凍與慢凍有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大；大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華；小的冰晶對(duì)細(xì)胞的影響較小，冰晶越小，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)和性能。但凍結(jié)速率高，所需的能耗也高。應(yīng)綜合考慮，選擇一個(gè)最優(yōu)的凍結(jié)速率，在保證凍干食品質(zhì)量的同時(shí)，使所需的冷凍能耗最低。
⑵升華干燥：是凍干食品生產(chǎn)過(guò)程中的核心工藝。要控制好工藝條件：
①裝載量：干燥時(shí)，凍干機(jī)的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量，是決定干燥時(shí)間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時(shí)間的因素。
冷凍干燥時(shí)，物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進(jìn)，因此，被干燥物料較厚時(shí)，需要較長(zhǎng)的干燥時(shí)間。在實(shí)際干燥時(shí)，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量，應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進(jìn)行干燥時(shí)，若干燥周期為6～8h，則干燥板物料裝載量為5～15kg/m2。
②干燥溫度：冷凍干燥時(shí)，為能縮短干燥時(shí)間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設(shè)計(jì)出各種實(shí)用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會(huì)因過(guò)熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此，在單一加熱方式中，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。
③干燥終點(diǎn)的判斷：干燥終點(diǎn)可用下列指征來(lái)判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時(shí)間；泵組（或冷阱）真空計(jì)與干燥室真空計(jì)趨于一致，并保持一段時(shí)間；干燥室真空計(jì)冷阱溫度基本上回復(fù)到設(shè)備空載時(shí)的指標(biāo)并保持一段時(shí)間；對(duì)有大蝶閥的凍干機(jī)，可關(guān)閉大蝶閥，真空機(jī)基本不下降或下降很少。以上4個(gè)判定依據(jù)，即可單獨(dú)使用，亦可組合或聯(lián)合使用。
⑶后處理：后處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序。
凍干結(jié)速后，往干燥室內(nèi)注入氮?dú)饣蚋稍锟諝馄瞥婵眨缓罅⒓匆瞥鑫锪显谝粋€(gè)相對(duì)濕度50%以下，溫度22～25℃，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料，并在相同的環(huán)境中進(jìn)行半成品的選別及包裝。因?yàn)閮龈珊蟮奈锪暇哂旋嫶蟮谋砻娣e，吸濕性非常強(qiáng)，因此需要在一個(gè)較為干燥的環(huán)境下，完成這些工序的操作。
⑷包裝與貯存：食品凍干后具有龐大的表面積，食品中的一些成分直接裸露到空氣中，易接觸到空氣中的氧及吸附水分，從而導(dǎo)致凍干食品的逐漸變質(zhì)。其次，大多數(shù)凍干食品均具有天然色澤，這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過(guò)程中，溫度也是一個(gè)影響此類化學(xué)反應(yīng)的重要因素。因此，凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個(gè)因素的影響。
凍干食品所具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是產(chǎn)品一旦暴露于空氣中容易吸濕和氧化降質(zhì)，所以，凍干食品應(yīng)抽真空包裝，最好充氮包裝；二是凍干食品所占體積相對(duì)較大，不利于包裝、運(yùn)輸、銷售，因此凍干食品常被壓縮后包裝。此外，多孔疏松狀結(jié)構(gòu)使得凍干食品在運(yùn)輸、銷售途中極易破碎，因此，對(duì)于那些不便壓縮包裝的凍干食品，應(yīng)具有一定保護(hù)作用的包裝材料或包裝形式。
凍干食品常用的包裝材料為PE袋及復(fù)合鋁鉑袋，PE袋常用作大包裝用，復(fù)合鋁鉑袋常用作小包裝用，外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱，其大小符合集裝箱運(yùn)輸之需要，用PE袋作內(nèi)包裝時(shí)，為強(qiáng)化其隔絕氧、水、汽的作用，常用雙層，必要時(shí)，還可采用鐵罐包裝，但價(jià)格較高，應(yīng)用不很普遍。不論采用何種包裝材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧劑及干燥劑。
凍干食品應(yīng)貯存在陰涼、干燥處，如有條件，最好放置在低溫低濕的環(huán)境中，保質(zhì)期通常為1～2年，采用鐵罐包裝時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)。
六、凍干食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
凍干食品的質(zhì)量要求較為嚴(yán)格，質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，抽樣率占每批總數(shù)的10%（客戶有特需要求除外）每件隨機(jī)抽取小樣，混勻后作待檢樣品，由于凍干食品目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，亦無(wú)可參照的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，下述檢驗(yàn)項(xiàng)目均為行業(yè)推薦指標(biāo)，大致如下：
⑴感官指標(biāo)
色澤：應(yīng)有該品種原料的色澤。
香味：應(yīng)有該品種的香味（或熟制后的香味）。
粒度：指規(guī)格，依客戶要求而定，其中粉末≤2%。
⑵水分 ≤5%
⑶夾雜物 不得檢出（指非原料或其裂解物）。
⑷微生物 細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)／g；大腸菌群≤10個(gè)／100g；致病菌：不得檢出，或依客戶要求另定。
⑸重金屬 砷（以As計(jì)）≤1.0mg／kg；鉛（以Pb計(jì)）≤2.0mg／kg；銅（以Cu計(jì)）≤60mg／kg。
⑹裝量 不低于標(biāo)示量。
⑺包裝材料 依客戶要求而定。
七、凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制
凍干食品作為高檔食品，絕大部分均出口往發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)，由于這些國(guó)家或地區(qū)都普遍實(shí)行了食品“GMP”標(biāo)準(zhǔn)，因此，外商對(duì)其質(zhì)量要求極為嚴(yán)格，不僅對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有嚴(yán)格的要求，而且要對(duì)廠家進(jìn)行實(shí)地考察，往往要求至少關(guān)鍵工序要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
GMP的指導(dǎo)思想：產(chǎn)品質(zhì)量是在生產(chǎn)過(guò)程中制造出來(lái)的，而不是在檢驗(yàn)中檢測(cè)出來(lái)的，因此，在實(shí)施過(guò)程中它要求要以合格、稱職的技術(shù)人員，對(duì)員工進(jìn)行反復(fù)不斷的培訓(xùn)，使他們始終明白GMP對(duì)他的工作崗位的具體要求，此外，它對(duì)工廠的硬件也有具體的要求，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)，把凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制措施歸納如下：
⑴廠房
①凍干食品生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無(wú)污染源，空氣場(chǎng)地、水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及周圍應(yīng)無(wú)露土地面，并增加綠化面積。
②廠區(qū)應(yīng)接行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)劃分布局。行政、生活與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)相距一定距離、生產(chǎn)廠房按產(chǎn)品工藝特點(diǎn)要求會(huì)理布局，間距適當(dāng)，無(wú)交叉污染，在同一廠房及領(lǐng)近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作，不得相互妨礙。
③廠房?jī)?nèi)必須足夠的空間和場(chǎng)所，能整齊，合理地安置設(shè)備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn)，檢驗(yàn)步驟。
④廠房?jī)?nèi)應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰?，取暖及通風(fēng)設(shè)備，必要時(shí)需要空調(diào)設(shè)備，使室內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸取Ｕ彰?、采暖設(shè)備及各種管通與生產(chǎn)車間的空間隔離。
⑤廠房應(yīng)能防止動(dòng)物和昆蟲進(jìn)去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。
⑥廠房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級(jí)，一般生產(chǎn)區(qū)（指無(wú)菌落數(shù)要求的生產(chǎn)車間、房間等），控制區(qū)（指對(duì)菌落數(shù)有一定要求的生產(chǎn)車間及輔助房間），并應(yīng)采取相應(yīng)的保證措施。
⑦控制區(qū)車間內(nèi)墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅(jiān)硬，平整光滑少縫隙，無(wú)顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應(yīng)密封，門要求光滑，造型簡(jiǎn)單，關(guān)閉嚴(yán)密，開啟方向應(yīng)朝向衛(wèi)生程度高的房間。進(jìn)入控制區(qū)內(nèi)的空氣須經(jīng)初效、中效過(guò)濾，最好還須經(jīng)高效過(guò)濾，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，一般應(yīng)保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設(shè)紫外燈。
⑧操作人員應(yīng)須經(jīng)更衣后，經(jīng)緩沖室方能進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)，生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少須采用無(wú)扣白大褂，最好選用無(wú)塵工作服。
⑨進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)的物料和工具，應(yīng)通過(guò)緩沖室清潔，消毒后才能進(jìn)入。
⑵設(shè)備
①生產(chǎn)設(shè)備須與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)，并按工藝流程合理布局，便于操作，拆卸清洗、消毒及滅菌。
②設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)與物料不起化學(xué)反應(yīng)，凡食品直接接觸的設(shè)備表面均需光潔、平整、易清洗、耐腐蝕、不吸附，不污染所加工的物料。
③設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)及管道系統(tǒng)要密封良好，防止?jié)櫥?、冷卻劑等對(duì)食品的污染。
④所有設(shè)備均要造冊(cè)登記，主要設(shè)備（儀器）應(yīng)建立檔案資料，其主要內(nèi)容有：原始技術(shù)資料（包括設(shè)備使用維修說(shuō)明書原件）、設(shè)備裝配總圖、施工圖、零件、易損件、備件清單，檢修、維護(hù)保養(yǎng)和事故記錄等。
⑤用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)的儀器、衡器、量具等應(yīng)經(jīng)計(jì)量檢定，并作定期檢查，凡精度不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的儀表、儀器、衡器、量具不得用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)。
⑥設(shè)備使用、檢修人員應(yīng)了解設(shè)備的原理、結(jié)構(gòu)、材質(zhì)、性能與用途、切實(shí)做到會(huì)使用、維修、保養(yǎng)，會(huì)排除故障。
⑶生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)（以小香蔥生產(chǎn)為例）
①原料的新鮮程度要有專人檢查，并作相應(yīng)的記錄，如有異常情況應(yīng)及時(shí)處理。
②分檢工序是控制夾雜物的關(guān)鍵工序，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，任何夾雜物均不得流入下一道工序，同時(shí)須將不合格的原料剔除。
③清洗工序的重點(diǎn)是洗去泥沙，但不能泡水太久，因?yàn)槭[的吸水能力是較大的，吸水太多時(shí)要用離心機(jī)甩去過(guò)多的水分。
④切段時(shí)應(yīng)注意蔥段的尺寸應(yīng)在允許的誤差范圍內(nèi)。
⑤鋪盤工序最好在控制區(qū)內(nèi)進(jìn)行，以使微生物含量不至于超標(biāo)，且鋪盤時(shí)計(jì)量必須準(zhǔn)確，表面須刮平整，否則易造成欠干。
⑥預(yù)凍結(jié)要盡快降溫凍結(jié)，當(dāng)多個(gè)物料中心溫度達(dá)－18℃以下后，維持0.5h即可，以減少能耗，也不必將物料溫度降得太底。
⑦凍干工序應(yīng)遵照凍干曲線進(jìn)行，當(dāng)凍干機(jī)出現(xiàn)異常情況時(shí)要盡可能保住產(chǎn)品不至于溶化，關(guān)鍵是想辦法維持升華條件，切去熱源。
⑧卸料及半成品分檢、包裝工序，要方止微生物污染、吸潮、要特別注意操作人員著裝，環(huán)境的濕度、溫度及室內(nèi)衛(wèi)生。
八、凍干果蔬生產(chǎn)實(shí)例
小香蔥
⑴工藝流程
原料→分檢→清洗→切段→鋪盤→預(yù)凍結(jié)→凍干→卸料→半成品分檢→包裝→入庫(kù)。
⑵操作要點(diǎn)
原料 要求新鮮，無(wú)病害、無(wú)枯黃葉、無(wú)損傷，色澤青綠。
分檢 按原料驗(yàn)收方法將合格的原料挑選出來(lái)，注意剔除夾雜物，
清洗 用流動(dòng)水漂洗，洗去表面泥沙。
切段 用切片機(jī)切成4～5mm的小蔥段。
鋪盤 把截切好的蔥段均勻鋪入凍干盤中，裝載量為8～9kg/m2。
速凍 鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫(kù)中速凍，注意放置好測(cè)溫探頭，當(dāng)溫度達(dá)到－18℃以下，維持0.5h即可。
凍干 把預(yù)凍結(jié)好的物料迅速推入準(zhǔn)備好的凍干機(jī)中，動(dòng)作越快越好，迅速關(guān)上干燥箱門，并立即開始抽真空，完成上述部驟的時(shí)間一般在10～15min左右，太長(zhǎng)則有可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開始按設(shè)定的加熱曲線加熱，凍干小香蔥加熱曲線一般分成6段：①在30mim內(nèi)，均勻升溫至120℃，性能優(yōu)良的設(shè)備可在15min內(nèi)達(dá)到；②在120℃維持恒溫3h；③在1h內(nèi)，均勻降溫至80℃；④在80℃維持恒溫2h；⑤在1.5h內(nèi)，均勻降溫至60℃；⑥在60℃維持恒溫2h。整個(gè)凍干周期約10h，由于各臺(tái)動(dòng)干設(shè)備的性能有所不同，上述參數(shù)僅供參考，能否采用，應(yīng)先試驗(yàn)后確定。
卸料 卸料應(yīng)在密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)相對(duì)濕度50%以下，溫度22～25℃，卸料后如來(lái)不及進(jìn)行半成品分檢，則應(yīng)先密閉口在容器中。
半成品分檢 主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，其環(huán)境要求與卸料同。
包裝 按與客戶簽訂合同時(shí)的規(guī)格包裝，通常有5kg/箱、8kg/箱、10kg/箱可供選擇，為防止堆疊時(shí)外包裝箱變形，外箱常設(shè)計(jì)成高箱式（四方底，高為底邊長(zhǎng)的兩倍半左右），且裝料時(shí)只裝至離頂2～62.5px為宜。
荔枝
⑴工藝流程
原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→切分→預(yù)凍結(jié)→凍干→包裝。
⑵操作要點(diǎn)
荔枝選擇、前處理和預(yù)凍結(jié)參考本書荔枝速凍（9.7.1）。把切分好的荔枝肉預(yù)凍結(jié)至－30℃。凍干時(shí)首先將冷阱溫度預(yù)冷至－35℃，打開干燥倉(cāng)門，裝入凍透的荔枝，關(guān)上倉(cāng)門，啟動(dòng)真空機(jī)組進(jìn)行抽空，當(dāng)真空度達(dá)到60Pa時(shí)，開始加熱，加熱過(guò)程中需要保證穩(wěn)定的工作真空度，而且保證物品最高溫度不超過(guò)50℃。凍干后抽真空充氮包裝。
蘑菇、大蒜、胡蘿卜
蘑菇、大蒜、胡蘿卜都是采用冷凍干燥主要品種。這3種蔬菜的前處理參見前面的熱風(fēng)干燥；預(yù)凍結(jié)參考本書的“9.果蔬速凍保藏”部分；凍干及后處理參考前面的內(nèi)容。 
