人參在升華干燥過程中，由于需要不斷補充升華潛熱，在保持升華界面溫度低于共晶點溫度的條件下，不斷供給熱量。隨著干燥層的增厚，熱阻增加，供給的熱量也應有所增加。這時應注意人參的已凍干部分的溫度必須低于人參的崩解溫度，否則，產品將會熔化報廢。實驗認為人參的崩解溫度在+50℃左右。
人參的升華干燥時間受許多因素的影響，是一個傳熱、傳質同時進行的復雜過程。在此過程中，傳熱處于控制地位，干燥時，人參凍干過程的狀態(tài)模型如圖6-2所示。熱量從加熱器傳至人參表面以對流和輻射為主，因此，壓強對傳熱量有影響。從人參表面到升華界面熱量以熱傳導形式傳入。
干燥過程中的傳熱傳質具有相似的物理機理，熱傳導的推動力是溫度差，傳質的驅動力是壓強差傳質符合Fick 定律：
式中，G為擴散速率；D 為擴散系數(shù)；M 為冰晶的摩爾質量；Tm為人參的升華界面溫度；R為普適氣體常數(shù)。
干燥過程中的傳熱、傳質過程是相互影響的，隨著升華的進行，多孔干燥層的增長，不僅要降低傳質的效率，而且也延緩了冰界面上升華水蒸氣逸出的速率。
根據(jù)上述分析，可建立起人參真空冷凍干燥的數(shù)學模型，再經數(shù)學推導，可整理出升華階段所需要的時間t為19.2h，經實驗測得，升華干燥時間為 20~22h 比較合適。
在升華干燥結束后，人參內部的毛細管壁還吸附了一部分水，這些水分是沒凍結的，這些吸附水的吸附能量高，如果不給予足夠的熱量，它們不能解吸出來，因此這個階段的物料溫度應足夠高，人參的最高溫度是 50℃。為使水蒸氣有足夠的推動力逸出，應在人參內外形成較大的壓差。因此，這階段箱內應該有較高真空度。解吸干燥時間控制在8h左右較好。
干燥結束后，應立即進行充氮或真空包裝，因干燥后的人參吸水性強，應防止產品吸潮而變質。
根據(jù)以上的分析、計算、實驗，得出人參冷凍真空干燥的工藝曲線如圖6-3 所示。
上述凍干曲線是直徑約為 30mm 的六年生人參的典型工藝曲線。對于不同大小的人參和不同性能的凍干機，凍干工藝曲線是有變化的，不能生搬硬套，應根據(jù)具體情況修正。為提高人參的凍干速率，還常采用預凍前用銀針穿孔法。這里進一步研究一下影響人參凍干的因素。
人參經過前處理后，分別放在凍干室的擱板與擱板上的竹簾之上，然后進行凍結、干燥處理。在干燥相同時間后取出觀察，直接放在擱板上的人參，在靠近擱板側抽縮已干，另一側則未干透，折之不易斷，斷面上有糊精存在。放于竹簾上的人參干燥徹底，外形完美，和鮮參相差不大，折斷有脆聲，斷面蜂窩狀且潔白。造成這種現(xiàn)象的原因是人參的熱導率近于絕熱材料，直接放于擱板上，與擱板接觸側受熱量大，熱量傳不上去，造成這部分冰晶融化，產生抽溝現(xiàn)象，而人參上部受熱少，整個人參的熱量分布不均勻，干燥速率亦不均勻。放于竹簾上靠對流和輻射供熱量，四周熱流均勻，分布在人參上的溫度均勻，傳熱傳質都比較均勻，所以干燥效果好。
不同直徑大小的人參，干燥時所需升華時間不同，隨著半徑的增大，時間呈平方曲線上升，因為人參的直徑越大，所含冰的體積越大，不考慮人參長度影響，體積與半徑r的平方成正比，由此可見，進行人參冷凍干燥時，需要選擇直徑相當?shù)娜藚⑼瑫r干燥，不然在相同的升華時間內，有的已干燥完畢，有的升華還未完成，造成質量差異或不必要的能耗升高。因此，干燥不同直徑的人參時，應調整升華階段時間，選用不同的凍干曲線。
人參凍干時的傳質過程是水蒸氣從冰表面升華，通過已干燥層的孔道，向真空室內逸出的過程。因此，冷凍界面與真空室內壓差△P越大，則水蒸氣的逸出速率越快。但真空室內壓強太低，對于空間熱對流不利，傳給人參的熱量減少，升華速率下降。如果真空室內的壓強太高，△P減小，傳給人參的熱量增多，會造成界面融化，干燥失敗。權衡傳熱、傳質的平衡關系，經過實驗，凍干人參時凍干箱內的壓強選擇在 13~133Pa 之間為好。采用循環(huán)壓力法可提高人參的凍干速率。
升華過程中產生的大量水蒸氣是由水汽冷凝器排出的，水汽冷凝器的表面溫度直接影響著凍干室內的真空度，影響人參的干燥速率。實驗發(fā)現(xiàn)，水汽冷凝器的表面溫度與升華界面的溫度有關。水蒸氣的流動取決于這兩個溫所對應的飽和蒸汽壓力之差，降低水汽冷凝器表面的溫度可以提高水蒸氣的凝結速率，但是會增大設備的能耗和成本。實踐證明水汽冷凝器表面溫度取一30℃是經濟可行的。
采用冷凍真空干燥技術加工的活性人參，經鑒定，活性參無論在質量和外形上都優(yōu)于用傳統(tǒng)方法加工的紅參、生曬參、糖參等制品。在低溫條件下加工而成的活性參，其組織細胞內含物保留較完整，可利用度較高。將活性參用低濃度醇白酒或蒸留水浸泡，待具活性的細胞吸收水分后，可恢復鮮參狀。由于活性參是在冷凍真空低溫條件下脫水干燥的，鮮參所含酶未遭破壞，服用后易于消化吸收，可發(fā)揮更大的藥效。采用冷凍真空干燥加工的活性參與烘干參成分對比見表 6-1.
